la troisième tour

la concierge s'excuse pour ces espaces entre les lignes, Mr blogg ne m'écoute pas!
tant pis, ce doit être un vieux.....

EVOLUTIONS
TECHNIQUES : XIX¡ ET XX ¡ SIéCLES

Les
évolutions techniques se sont produites parallèlement sur plusieurs fronts :

méthodes
de fermentation, pétrissage, fours et minoterie.

- Dans
le domaine des méthodes de fermentation : l'utilisation de la levure de bière,
dès 1665, devait conduire, près de deux siècles plus tard, à une sorte de
levure idéale inventée par un distillateur de Vienne. La levure issue de cette
méthode se révéla si fiable qu'elle fut utilisée en Europe jusqu'en 1904.

Mais ce
fut un boulanger polonais qui franchit un pas décisif en trouvant le moyen de
se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de "poolish"
permettait d'obtenir un pain moins acide connut sous le nom de "pain
viennois". Son succès en France fut considérable jusqu'aux années 1920.
Puis il fut remplacé par un nouveau "pain fantaisie", tout en
longueur, à la croûte fine et craquante et à la mie couleur crème, légère et
alvéolée célèbre sous le nom de "baguette", "bâtard", ou "ficelle".

- Dans
le domaine du pétrissage, d'importants progrès furent réalisés à partir de
l'invention du pétrin mécanique, au XIX ¡ siècle. Toutes sortes de mécanismes virent alors le jour : pétrin à
manivelles, pétrin hippomobiles sur le modèle des pétrins antiques, pétrin
hydraulique... mais il faudra attendre la fin du siècle et l'apparition des
moteurs à essence et électriques pour des avancées convaincantes.

Au
milieu des années 1920 en tout cas, le pétrissage à bras avait totalement
disparu.

- Les
fours bénéficièrent sensiblement des mêmes progrès. Jusqu'aux années 20, on
emploiera toujours une version améliorée des fours à bois. Puis les boulangers
équiperont leur four de brûleur au gaz ou au mazout. Les fours électriques les
remplaceront à mesure que le prix de l' électricité baissera.

- La
minoterie moderne, quant à elle, est née en Amérique, à la fin du XVIII¡
siècle, avec les premiers moulins à vapeurs. A la fin du XIX¡ siècle, en
Hongrie, les meules de pierres seront remplacées par des cylindres de métal. La fine farine
issue de ces moulins hongrois deviendra célèbre dans le monde entier et aidera
à répandre universellement l'usage des moulins à cylindres de métal .

- Enfin
avec les découvertes génétiques faites en 1860 par le moine botaniste Gregor
Mendel, l'ancestrale culture du blé elle-même devait connaître des
bouleversements majeurs.

Il
faudra attendre près d'un siècle pour que soient appliquées ces méthodes
d'hybridations qui donnent aujourd'hui encore au blé ses incomparables qualité
boulangères .

EVOLUTION
DE LA CONSOMMATION : XX¡ SIéCLE

Au XX¡
siècle, le pain a continué à jouer le rôle primordiale qui a été le sien tout
au long de l'histoire de l' humanité.

Au
moment de la première guerre mondiale, il servit une fois de plus d'arme
stratégique ; en avril 1917 notamment, lorsque les U.S.A privèrent l'Allemagne
et l'Autriche de blé précipitant ainsi leur chûte.

Pendant
la crise économique des années 30, les français défilaient dans les rues au cri
de : "Du travail et du pain".

Lorsque
l'Allemagne nazie étendit son ombre sur le monde, ses dirigeants firent main
basse sur tous les stocks européens de blé. On vit alors apparaître les tickets
de rationnement et les pains de substitution : pain de farine de fèves, de riz,
de maïs d'orge et même de pomme de terre.

Il
était loin ce chef-d'oeuvre de la boulangerie des années 30 appelée "
baguette" qui fut à l'origine de la réputation mondiale du pain français !

Dans
les années 50, une nouvelle technique de pétrissage dite
"intensifiée" permet d'obtenir, grâce à une oxydation excessive de la
pâte, un pain d'une blancheur immaculée. C'était exactement ce que réclamait
l'époque lasse des pains grisâtres de la guerre, synonymes de mauvaise qualité
et de rationnement. Mais cette blancheur aura un prix : la fadeur,
l'inconsistance de la mie et surtout une conservation du pain réduite à
quelques heures.

D'abord
séduits, les français se lassent vite de ce pain. Alors que dans les années 30
un français consommait en moyenne 500 grammes de pain par jour, il n'en
consomme plus que 200 grammes dans les années 70 et 60 grammes dans les années
80.

RETOUR
Ë L'AUTHENTICITE

Pain
fabriqué en usine, pré-tranché et pré-emballé ou pain blanc cotonneux
prétendument artisanal, le pain des années 60- 70 n'a plus grand chose de
commun avec le pain. Le coup final sera porté avec la technique de surgélation
transformant bon nombre de boulangeries en "terminaux de cuisson".

Au
début des années 70 cependant, un réaction salutaire se produisit. En France on
vit réapparaître sous le nom de "miches de campagne" des pains dignes
de ce nom.

Peu à peu les boulangers redécouvraient les vertus des bonnes farines,
de la cuisson au feu de bois, du levain naturel et de la pâte peu pétrie mais
longtemps fermentée. Si bien que l'on peut aujourd'hui retrouver, un peu
partout dans le monde, un pain de grande qualité gustative.