Plats d'accompagnement et interdits<o:p />

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Voici quelques suggestions pour accompagner vos plats, question d'agrémenter votre festin.<o:p>
</o:p>Vous pouvez ser<st1:personname>vir</st1:personname><o:p />

* gelées de groseille; <o:p>
* petits oignons blancs rissolés dans du
beurre, du sucre, avec un peu de jus de cuisson du gibier et une pincée de
cannelle; <o:p>
* tranches de pain de mie grillées ou sautées
au beurre, servant de canapés à des champignons émincés, dorés au beurre,
salés, poivrés; <o:p>
* marrons (en boite) au naturel, étuvés au
beurre avec du jus de cuisson; <o:p>
* choux verts cuits dans du bouillon de poule
et parsemés de noisettes de beurre; <o:p>
* poireaux (blancs) ou bettes, cuits dans du
lait additionné ou non de poudre d'amandes, après avoir été frits dans le
beurre; <o:p>
* petits navets nouveaux glacés (comme les oignons);
<o:p>
* épinard en branches braisés, avec des
lardons; <o:p>
* purée de pois ou de fèves frais (ou en
conserve, mais très fins), cuits dans du lait ou du bouillon, mixés, liés avec
deux jaunes d'oeufs battus, de la crème fraiche, du beurre, un peu de sucre en
poudre, sel, poivre; <o:p>
* pommes (fruits) vidées, cuites au four avec
une noix de beurre au centre; <o:p>
* riz nature ou au safran; <o:p>
* citrouille au gratin (plat de fête,
apprécié seul) : pour 1 kg de potiron coupé en petits morceaux, cuit à l'eau
salée 20 min., égoutté et mixé en purée, préparez trois jaunes d'oeufs battus
dans un verre de lait, 100 g de fromage rapé, une pincée de gingembre et de
safran, une cuiller à thé de sucre, 50 g de beurre fondu. Mélangez le tout,
versez dans un plant à gratin graissé, et mettez à four chaud de 20 à 30 min.
en surveillant la cuisson (doré). Saupoudrez de cerfeuil haché au moment de ser</o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p><st1:personname>vir</st1:personname>. <o:p>
</o:p>

Vous ne devriez pas ser<st1:personname>vir</st1:personname><o:p />

* les frites et les pommes de terre en

général (Importé d'Amérique à la renaissance); <o:p>
* le thé (importé de Chine à la renaissance);
<o:p>
* le café (importé d'Amérique); <o:p>
* le cacao et chocolat; <o:p>
* la dinde ou dindon (sauf si camouflé pour
simuler un paon ou un cygne); <o:p>
* la banane, l'ananas, la mangue, les fruits
de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les
bleuets; <o:p>
* les arachides ou le beurre d'arachide, les
noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco; <o:p>* le choux de Bruxelles, artichauts, le
brocoli, les haricots verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
<o:p>
* les piments rouges ou vert mexicains (pas
les poivrons); <o:p>
* la tomate (Importé du Pérou à la
renaissance); <o:p>
* les épices : le poivre de Chili, poivre de
Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose; <o:p>
* la margarine (invention chimique moderne); <o:p>
* le sirop ou tire d'érable ou de maïs. </o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p></o:p>

Champignons aux épices

Ingredients (pour 4-5 personnes):
- Cèpes, pleurotes ou champignons de couche (500g)
- Eau
- Oignon jaune ou blanc de poireau (1)
- huile d'olive (2c à soupe)
- Poivre (1 pincée)
- Carvi (qq grains)
- Coriandre (10 grains)
- Noix de muscade (1 pincée)
- Gingenbre sec (2 pincées)
- Origan (2 pincées)
- Sel

Préparation:
Nettoyer les champignons sans les laver, oter les pieds terreux au
besoin. Les couper en menus morceaux.
Les jeter en une casserole d'eau bouillante et faire blanchir quelques
minutes. Les sortir de l'eau et bien les égoutter dansun linge.
Emincer l'oignon, ou le blanc de poireau, puis le faire revenir à
l'huile d'olive sur feu vif. Y ajouter ensuite les champignons et faire
frire, toujours à feu vif, pendant 5 minutes en remuant sans cesse.
Dans un petit bol, meler le poivre long, le carvi et la coriandre
broyés au mortier, la noix muguette (muscade) rapée, le gingembre en poudre
et l'origan finement haché.
Saler et ajouter la pouldre d'espices. Laisser mijoter à couvert durant
environs un quart d'heure à feu doux. retourner de temps à autre.

Remarque:
Une des rares recettes medievales à faire entrer des champignons en la
cuisine. Leur nature froide et humide à l'extreme les rendaient
suspects aux yeux des "physiciens" et des "maistres queux". C'est pourquoi, la
recette envisage d'abord de les ebouillanter puis de les frire pour
temperer leur nature douteuse. Par la suite, l'ajout d'oignon ou de
poireau, de sel et d'épices fortes contribuera encore à rassurer les convives
faces à cette perilleuse, mais delicieuse experience. Ne pas oublier de
"boire du vin vieux, fort et pur" et de manger une poire en fin de
repas.

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</o:p> Voici quelques suggestions pour
accompagner vos plats, question d'agrémenter votre festin.<o:p />

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Vous
pouvez ser<st1:personname>vir</st1:personname><o:p />

*     gelées de groseille; <o:p />

*     petits oignons blancs rissolés dans du
beurre, du sucre, avec un peu de jus de cuisson du gibier et une pincée de
cannelle; <o:p />

*     tranches de pain de mie grillées ou sautées
au beurre, servant de canapés à des champignons émincés, dorés au beurre,
salés, poivrés; <o:p />

*     marrons (en boite) au naturel, étuvés au
beurre avec du jus de cuisson; <o:p />

*     choux verts cuits dans du bouillon de poule
et parsemés de noisettes de beurre; <o:p />

*     poireaux (blancs) ou bettes, cuits dans du
lait additionné ou non de poudre d'amandes, après avoir été frits dans le
beurre; <o:p />

*     petits navets nouveaux glacés (comme les oignons);
<o:p />

*     épinard en branches braisés, avec des
lardons; <o:p />

*     purée de pois ou de fèves frais (ou en
conserve, mais très fins), cuits dans du lait ou du bouillon, mixés, liés avec
deux jaunes d'oeufs battus, de la crème fraiche, du beurre, un peu de sucre en
poudre, sel, poivre; <o:p />

*     pommes (fruits) vidées, cuites au four avec
une noix de beurre au centre; <o:p />

*     riz nature ou au safran; <o:p />

*     citrouille au gratin (plat de fête,
apprécié seul) : pour 1 kg de potiron coupé en petits morceaux, cuit à l'eau
salée 20 min., égoutté et mixé en purée, préparez trois jaunes d'oeufs battus
dans un verre de lait, 100 g de fromage rapé, une pincée de gingembre et de
safran, une cuiller à thé de sucre, 50 g de beurre fondu. Mélangez le tout,
versez dans un plant à gratin graissé, et mettez à four chaud de 20 à 30 min.
en surveillant la cuisson (doré). Saupoudrez de cerfeuil haché au moment de ser<st1:personname>vir</st1:personname>. <o:p />

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Vous ne
devriez pas ser<st1:personname>vir</st1:personname><o:p />

*     les frites et les pommes de terre en
général (Importé d'Amérique à la renaissance); <o:p />

*     le thé (importé de Chine à la renaissance);
<o:p />

*     le café (importé d'Amérique); <o:p />

*     le cacao et chocolat; <o:p />

*     la dinde ou dindon (sauf si camouflé pour
simuler un paon ou un cygne); <o:p />

*     la banane, l'ananas, la mangue, les fruits
de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les
bleuets; <o:p />

*     les arachides ou le beurre d'arachide, les
noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco; <o:p />

*     le choux de Bruxelles, artichauts, le
brocoli, les haricots verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
<o:p />

*     les piments rouges ou vert mexicains (pas
les poivrons); <o:p />

*     la tomate (Importé du Pérou à la
renaissance); <o:p />

*     les épices : le poivre de Chili, poivre de
Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose; <o:p />

*     la margarine (invention chimique moderne); <o:p />

*     le sirop ou tire d'érable ou de maïs. <o:p />

EVOLUTIONS
TECHNIQUES : XIX¡ ET XX ¡ SIéCLES<o:p />

Les
évolutions techniques se sont produites parallèlement sur plusieurs fronts :<o:p />

méthodes
de fermentation, pétrissage, fours et minoterie.<o:p />

- Dans
le domaine des méthodes de fermentation : l'utilisation de la levure de bière,
dès 1665, devait conduire, près de deux siècles plus tard, à une sorte de
levure idéale inventée par un distillateur de Vienne. La levure issue de cette
méthode se révéla si fiable qu'elle fut utilisée en Europe jusqu'en 1904. <o:p />

Mais ce
fut un boulanger polonais qui franchit un pas décisif en trouvant le moyen de
se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de "poolish"
permettait d'obtenir un pain moins acide connut sous le nom de "pain
viennois". Son succès en France fut considérable jusqu'aux années 1920.
Puis il fut remplacé par un nouveau "pain fantaisie", tout en
longueur, à la croûte fine et craquante et à la mie couleur crème, légère et
alvéolée célèbre sous le nom de "baguette", "bâtard", ou "ficelle".<o:p />

- Dans
le domaine du pétrissage, d'importants progrès furent réalisés à partir de
l'invention du pétrin mécanique, au XIX ¡ siècle. Toutes sortes de mécanismes <st1:personname>vir</st1:personname>ent alors le jour : pétrin à
manivelles, pétrin hippomobiles sur le modèle des pétrins antiques, pétrin
hydraulique... mais il faudra attendre la fin du siècle et l'apparition des
moteurs à essence et électriques pour des avancées convaincantes.<o:p />

Au
milieu des années 1920 en tout cas, le pétrissage à bras avait totalement
disparu.<o:p />

- Les
fours bénéficièrent sensiblement des mêmes progrès. Jusqu'aux années 20, on
emploiera toujours une version améliorée des fours à bois. Puis les boulangers
équiperont leur four de brûleur au gaz ou au mazout. Les fours électriques les
remplaceront à mesure que le prix de l' électricité baissera.<o:p />

- La
minoterie moderne, quant à elle, est née en Amérique, à la fin du XVIII¡
siècle, avec les premiers moulins à vapeurs. A la fin du XIX¡ siècle, en
Hongrie, les meules de <st1:personname>pierre</st1:personname>s seront remplacées par des cylindres de métal. La fine farine
issue de ces moulins hongrois deviendra célèbre dans le monde entier et aidera
à répandre universellement l'usage des moulins à cylindres de métal .<o:p />

- Enfin
avec les découvertes génétiques faites en 1860 par le moine botaniste Gregor
Mendel, l'ancestrale culture du blé elle-même devait connaître des
bouleversements majeurs.<o:p />

Il
faudra attendre près d'un siècle pour que soient appliquées ces méthodes
d'hybridations qui donnent aujourd'hui encore au blé ses incomparables qualité
boulangères .<o:p />

EVOLUTION
DE LA CONSOMMATION : XX¡ SIéCLE<o:p />

Au XX¡
siècle, le pain a continué à jouer le rôle primordiale qui a été le sien tout
au long de l'histoire de l' humanité.<o:p />

Au
moment de la première guerre mondiale, il servit une fois de plus d'arme
stratégique ; en avril 1917 notamment, lorsque les U.S.A privèrent l'Allemagne
et l'Autriche de blé précipitant ainsi leur chûte.<o:p />

Pendant
la crise économique des années 30, les français défilaient dans les rues au cri
de : "Du travail et du pain".<o:p />

Lorsque
l'Allemagne nazie étendit son ombre sur le monde, ses dirigeants firent main
basse sur tous les stocks européens de blé. On vit alors apparaître les tickets
de rationnement et les pains de substitution : pain de farine de fèves, de riz,
de maïs d'orge et même de pomme de terre.<o:p />

Il
était loin ce chef-d'oeuvre de la boulangerie des années 30 appelée "
baguette" qui fut à l'origine de la réputation mondiale du pain français !<o:p />

Dans
les années 50, une nouvelle technique de pétrissage dite
"intensifiée" permet d'obtenir, grâce à une oxydation excessive de la
pâte, un pain d'une blancheur immaculée. C'était exactement ce que réclamait
l'époque lasse des pains grisâtres de la guerre, synonymes de mauvaise qualité
et de rationnement. Mais cette blancheur aura un prix : la fadeur,
l'inconsistance de la mie et surtout une conservation du pain réduite à
quelques heures.<o:p />

D'abord
séduits, les français se lassent vite de ce pain. Alors que dans les années 30
un français consommait en moyenne 500 grammes de pain par jour, il n'en
consomme plus que 200 grammes dans les années 70 et 60 grammes dans les années
80.<o:p />

RETOUR
Ë L'AUTHENTICITE<o:p />

Pain
fabriqué en usine, pré-tranché et pré-emballé ou pain blanc cotonneux
prétendument artisanal, le pain des années 60- 70 n'a plus grand chose de
commun avec le pain. Le coup final sera porté avec la technique de surgélation
transformant bon nombre de boulangeries en "terminaux de cuisson".<o:p />

Au
début des années 70 cependant, un réaction salutaire se produisit. En France on
vit réapparaître sous le nom de "miches de campagne" des pains dignes
de ce nom.<o:p />

Peu à peu les boulangers redécouvraient les vertus des bonnes farines,
de la cuisson au feu de bois, du levain naturel et de la pâte peu pétrie mais
longtemps fermentée. Si bien que l'on peut aujourd'hui retrouver, un peu
partout dans le monde, un pain de grande qualité gustative.

Tartiflette carottes et Mont d'or

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°



Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min



Ingrédients (pour 2 personnes) :



- 800 g environ de carottes



- 1/2 oignon coupé en dés



- 15 cl de crème liquide



- un bon morceau de Mont d'Or



- 150 g de lardons



- sel, poivre





Préparation :



Épluchez les carottes et les couper en rondelles, les cuire à la vapeur.



Coupez l'oignon en dés.



Enlevez la croûte du mont d'or et coupez-le en morceaux.



Cuire les lardons et l'oignon ensemble. Préchauffez le four à 180°C.



Une fois les carottes et les lardons+oignons cuits, mettez les ingrédients dans des cassolettes individuelles comme suit :



- commencez par mettre la crème liquide dans le fond de la cassolette,



- puis une couche de carotte, quelques morceaux de Mont d'Or, les lardons + oignons,



- une couche de carottes, salez, poivrez, encore quelques morceaux de Mont d'Or et un petit peu de crème.



Mettre au four pendant 10 min pour que le Mont d'Or fonde et le tour est joué.





Recette proposée par Valérie Boone.