la troisième tour

ROME :
AMELIORATION DES TECHNIQUES

Si l'on
en croit Caton, à l'époque o les boulangeries d'Athènes regorgeaient de pains
délicieux, les romains considéraient la fermentation fortuite de la pâte comme
une catastrophe.

Il
faudra attendre le II¡ siècle avant JC pour que les premiers boulangers
professionnels apparaissent. Dès lors, des progrès techniques considérables
sont apportés à la fabrication. Le premier de tous concerne le pétrissage de la
pâte pour lequel les romains inventent l'ancêtre du pétrin mécanique : une cuve
cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme
hippomobile. Cet instrument particulièrement futuriste, n'aura pas de
descendance avant deux mille ans!

Les
pains mis en forme étaient enfournés dans des fours maçonnés en brique, des
fours à sole plate et à toit en voûte, très semblables aux fours à bois
d'aujourd'hui. Cette maîtrise technique permettait de fabriquer des pains de
toutes formes mais ceux qui avaient le plus succès et qui étaient censés
stimuler l'appétit des convives étaient les pains "grivois" ou
"obscènes" dont plusieurs exemplaires ont été retrouvés intacts dans
les ruines de Pompei.

ROME :
DU PAIN ET DES JEUX

C'est
tout ce que le peuple inactif sait réclamer selon Juvenal (Satires X, 81), à la
fin du 1¡ siècle, alors que les emplois productifs sont occupés par des émigrés
issus des provinces orientales.

Car
tous les raffinements et tous les progrès technologiques réalisés dans la
fabrication du pain à Rome ne peuvent masquer une constante : la misère. Très
tôt pour éviter les troubles, les Empereurs distribuent gratuitement le pain
aux chômeurs de plus en plus nombreux. Bientôt le phénomène prend une ampleur
inouïe et le nombre de bénéficiaires quintuple en moins d'un siècle. A la fin
de l'Empire romain, ce droit au pain gratuit devient un droit héréditaire et le
jeton (la tessara) que l'on doit présenter contre le pain se transmet de père
en fils!

C'est
cet assistanat poussé à son paroxysme en même temps que la cupidité des aristocrates
inactifs enrichis par le commerce colonial et l'accroissement du nombre des
paysans sans terres prolétarisés dans les faubourgs de Rome, qui sera une des
causes de l'effondrement de l'Empire à l'arrivée des "barbares" en
476 après JC.

Le pain
complice du développement de la plupart des grandes civilisations
méditerranéennes pouvait aussi aider à en sonner le glas.

 

EUROPE
FEODALE

Bien
que les techniques ne cessent de s'améliorer, le fossé ne cesse de se creuser
entre le pain des pauvres et le pain des riches.

Côté
technique : collier d'attelage, fléau à battre et moulin à vent (au IX¡ siècle
en Angleterre mais au XII¡ siècle en France seulement).

Régime
féodal oblige, le grain et le pain n'appartiennent pas à celui qui les cultive.
Ils appartiennent au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours
"banals" utilisables contre paiement d'une redevance.

Entre
les XI¡ et XIV¡ siècles, les campagnes européennes connaissent de fréquentes
famines. Le pain des pauvres est alors rarement constitué de froment pur, mais
d'un mélange de méteil, d'orge et de froment à peine tamisé. A cette époque
apparaissent aussi les pains de famine : pains de farine mêlée de paille,
d'argile ou d'écorces d'arbre broyées, de farine de glands, de racines, ou
d'herbes pillées, le tout plus ou moins cuits sous la cendre...et franchement
insipide!

Au
château, les seigneurs mangent des viandes découpées en lamelles et posées sur
des assiettes en pain bis, les "tranchoirs". A la fin du repas ces
pains assiettes imbibées des graisses et jus de viande sont traditionnellement
données aux paysans. C'est leur seul luxe alimentaire.

Le pain
est plus que jamais un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu'il porte
le nom de la caste à laquelle il s'adresse : "pain de cour",
"pain de pair", "pain de pape", "pain de
chevaliers", "pain d'écuyers", et même "pain de valets'.

Il
faudra attendre 1260 pour que les boulangers parisiens s'organisent en
corporation placés sous l'autorité royale. Un peu plus tard sous Charles V, ils
acquièrent le droit de fabriquer trois sortes de pains : pain blanc bourgeois,
pain brun et pain noir de seigle "armé de toute sa fleur de son".

FAMINES
DE L'ANCIEN REGIME

A
partir du XVI¡ siècle tout se gâte. La misère croissante des campagnes pousse
dans les villes des populations affamées et le prix des céréales s'accroît de
façon démesurée. Les découvertes aurifères des conquistadores, provoquent une
inflation considérable dans toute l'Europe. Les sociétés sont profondément
bouleversées.

Au
XVII¡ siècle les disettes continuent avec quelques dates particulièrement
tragiques : 1643; 1661-1662,1683, 1693 . Les révoltes croissent partout en
Europe et la loi est sévère : un enfant qui vole un pain est condamné aux
galères à vie.

Dans la
France du XVIII¡ siècle, le problème le plus grave n'est pas le manque de pain
mais le prix du pain. Les pains n'ont jamais été aussi beaux et les
boulangeries jamais aussi bien fournies mais seuls les nantis peuvent les
acheter. Le traité de panification " Le parfait boulanger" de Parmentier
(le découvreur de la pomme de terre) publié à la veille de la révolution fait
état de toutes les techniques, y compris les plus avancées comme celle de la
fermentation au levain naturel, l'ajout de sel dans la pâte et l'utilisation de
la levure de bière déjà employée dans le pain "mollet", le favori de
Louis XIV.

LA
REVOLUTION

C'est
le besoin de pain qui déclencha la Révolution Française.

Les
très mauvaises conditions climatiques de l'année 1788-1789 alliées à des
conditions économiques dramatiques vont provoquer une des plus importantes
famines de l'histoire. Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommets
et personne ne peut plus se le payer. Les émeutes éclatent dans toutes les
villes de province. Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s'empare
de la Bastille, c'est pour y saisir surtout le stock de blé qui était supposé y
être entreposé. Pendant le mois d'août, les privilèges féodaux sont abolis. Une
sécheresse abominable s'abat sur le pays. Le pain devient encore plus hors de prix
qu'il n'était. Les responsables sont tout désignés. Le 5 octobre, une armée de
femmes, d' hommes et d'enfants littéralement affamés marchent sur Versailles et
tentent de s'emparer du roi, de la reine et du dauphin rebaptisés " le
boulanger, la boulangère et le petit mitron". Des boulangeries sont
attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillé.

Le 19
juillet 1791, l'Assemblée Constituante impose des prix obligatoires au pain et
autorise les boulangers à cuire un seul type de pain : le "pain
d'égalité" fait d'une farine mélangée de 3/4 de blé et 1/4 de seigle avec
le son.

C'est
encore au nom de l'égalité que le blé supplantera en France toutes les
céréales.

En
1796, la famine n'est toujours pas totalement réduite mais le pain blanc,
apanage des riches, est devenu officiellement le pain de tous les français.

Ê

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Roulés de filets de soles au safran

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Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min



Ingrédients (pour 4 personnes) :



- 8 à 12 filets de soles (selon leur taille)



- 5 petites carottes



- 5 champignons de Paris



- 25 cl de vin blanc sec



- 25 cl de crème fraîche semi épaisse



- 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté



- 2 dosettes de safran



- sel, poivre blanc du moulin, huile, beurre, farine, poivre de Cayenne





Préparation :



Emincez les champignons et détaillez les carottes en bâtonnets.

Lavez et séchez les filets de soles. Enroulez-les en les maintenant avec un cure-dent en bois. Farinez légèrement.



Faire chauffer un mélange d'huile et de beurre dans une poêle. Faites dorer le poisson quelques minutes puis réservez.



Dans une cocotte, faites chauffer de l'huile et faites revenir les
champignons en remuant souvent. Quand ils ont rendu une bonne partie de
leur eau, ajoutez les carottes. Laissez cuire sur feu moyen pendant une
dizaine de minutes.



Saupoudrez les légumes avec une cuillère à soupe de farine et mélangez
bien. Mouillez avec le vin blanc. Mélangez le fumet de poisson dans un
demi verre d'eau tiède et ajoutez-le.



Salez, poivrez et ajoutez une pointe de couteau de Cayenne. Laissez frémir 15 minutes environ.



Ajoutez ensuite la crème fraîche et le safran. Lorsque le mélange est
bien homogène, ajoutez les roulés de sole. Couvrez et laissez mijoter à
feu doux 15 à 20 minutes en remuant délicatement de temps en temps.



Servez avec du riz basmati.

Pfiuuuuu, comment tu déchires !

Tu me fais un peu penser à ce merveilleux petit gros que les femmes de
l'assoce s'arrachaient quand il était prez.

NAISSANCE DU PAIN EN EGYPTE

Mangerdu pain ne date pas d'hier. On s'accorde même à faire remonter cet acte
alimentaire à l'époque du néolithique en Egypte. Les premières représentations
connues du pain se rencontrent sur les murs des tombeaux de l'ancien Empire
soit trois mille ans avant notre ère.C'est aux Egyptiens que l'on doit d'avoir découvert la
fermentation. Cette maîtrise technologique chimique alliée à la maîtrise
mécanique de l'utilisation du four est à l'origine même du pain.Utilisé
comme offrande aux dieux ou comme provision emportée en voyage par le défunt,
le pain va peu à peu prendre une importance considérable dans la vie
quotidienne des Egyptiens jusqu'à devenir un aliment essentiel mais aussi une
monnaie. Ainsi les ouvriers agricoles étaient-ils payés avec 3 pains par jour
et un fonctionnaire avec100 galettes et 3 pains fins de froment. Une quinzaine
de variété de pains existe à cette époque : les galettes plates avec un décor
de cercle au milieu et sur les côtés ou percés de huit trous en cercles, les
galettes en triangle, les galettes pliées en deux, les pains de blé, les pains
de céréales mélangées, les pains en disque, les pains bombés coniques, en
spirales, en croissant, les pains au miel, les pains au levain, les pains à la
levure de bière.

LE PAIN CHEZ LES HEBREUX

Traditionnellement les hébreux n'étaient pas consommateurs de pain. Nomades, ils se nourrissaient avant tout de la viande des moutons qu'ils élevaient. Leur premier contact avec le pain eut lieu en esclavage, en Egypte. Le pain qu'ils connurent avait la
forme de galettes levées cuites sur des pierres chaudes. Ils y prirent goût
rapidement. A tel point que la terre promise atteinte, Dieu leur promet :
" Si vous suivez Mes lois (...) vous aurez blé et pain en abondance".Une
véritable culture du pain commence à naître qui distingue fréquemment pain levé
de pain azyme (non levé). Le pain levé est plutôt un aliment quotidien et le
pain non levé un objet d'offrande divine. Contrairement aux Egyptiens, les
Hébreux considéraient en effet le pain levé comme impur, car issu d'une
certaine forme de putréfaction. Pour célébrer la Pâque en souvenir de la sortie
d'Egypte les écritures disent : "On mangera des azymes pendant sept jours
; on ne verra pas chez toi de pain levé, ni dans tout ton territoire" (
Exode, XIII, 7).Enfin, le procédé de fabrication du pain fonctionne aussi comme un signe de reconnaissance sociale : les riches se nourrissent de pains levés à la fine
fleur de farine de froment, les pauvres de pains de farine d'orge.

LE CHRISTIANISME

Avec la naissance de Jésus à Bethléem, ville dont le nom signifie d'ailleurs"ville du pain" en araméen, le pain va prendre une dimension inconnue jusqu'alors.
Largementdistribué dans les très nombreuses boulangeries professionnelles quifleurissent dans les villes de Palestine, le pain - l'aliment le plus répandu de cette époque - va devenir le symbole du Christ même : " Prenez et mangez. Ceci est mon corps" (Matthieu XXVI, 26 ) ou encore : "Je suis le pain de la vie, celui qui vient vers moi n'aura pas faim " (Jean VI, 26, 27, 35).
Ens'identifiant au pain, le Christ lui confère une dimension définitivementsacrée, qu'il conserve encore aujourd'hui pour toute une partie de l'humanité.Seules ont presque disparu les coutumes consistant à ne pas donner de pain aux animaux, à faire un signe de croix sur le pain avant de le rompre, à embrasserle pain tombé sur le sol comme pour racheter la faute de l'avoir laissé choir, à ne pas poser par signe de respect le pain à l'envers etc...

ESSOR DE LA BOULANGERIE CHEZ LES GRECS

Dans la Grèce Antique, le pain le plus courant est une galette d'orge non fermentéecuite sur une pierre chaude (maza). Les jours de fêtes, on mange un pain de blé dont la pâte peut contenir de l'huile d'olive. Peu à peu le pain va quitter l'aire domestique pour les fournils des boulangers professionnels. Dès lors, le four remplace définitivement les archaïques cloches de terre posées sur une pierre ou les moules chauffés.
Les levains ne sont plus préparés seulement avec des restes de pâte de la veillemais au moment même de la récolte avec un mélange de houblons et de moût deraisins.
Au II ¡ siècle avant J-C on dénombre dans les boulangeries d'Athènes pas moins desoixante-douze variété de pains et gâteaux : pains d'orge pour les pauvres oupains de seigle importé d'Egypte, pains de farine d'épeautre ou de fromentbarbu, miches rondes de farine de blé, pains à l'huile au lait et au poivre,pains au fromage, pain blanc de farine de froment bien tamisée ou enfin, pains levés aromatisés aux herbes ou garnis d'olives, qui révolutionnèrent littéralement l'art du boulanger.
L'importance symbolique du pain est si prépondérante que le culte de Déméter, "déessedes grands pains et des moissons", devient la religion officielle d'Athènes.

(la suite la semaine prochaine)

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